我在一家面包店工作，没有签订劳动合同，也没有提前一个月说要离开，合法吗？

不合法，老板无权扣你500元。《劳动法》规定不得克扣或无故拖欠工资，否则劳动行政部门可责令支付并赔偿。不及时处理，可能导致你的合法权益持续受损。
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你可以向劳动行政部门投诉或申请劳动仲裁来处理。选择时，若希望快速解决且双方有协商可能，可先尝试投诉；若协商无果或问题严重，则建议直接申请劳动仲裁。
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老板扣钱不合法。处理方式：1.向劳动行政部门投诉，说明情况并提供证据；2.申请劳动仲裁，提交仲裁申请书及相关证据；3.若仲裁不服，可依法向法院提起诉讼，维护自己的合法权益。